骄傲的公主

　对于好食之人，每年秋风乍起，就是解口舌之馋的大好时机。因为在这个季节，可以吃到各种蟹中极品和享受到最美味的“海鲜珍品”——海胆。最近，记者又在食肆中发掘出一道新菜——藕心，据说也是时下食最为滋味。

　　海鲜珍品——海胆

　　最近海胆在番禺、顺德颇受欢迎，但在广州却知者不多。

　　不讲不知道，吃海胆其实可食的只是它的精巢和卵巢，统称“海胆卵”，又称海胆黄或海胆膏。食之鲜甜无比，且营养价值高。日本人做海胆刺身，多选用直径5厘米以上的活海胆，放在有筛孔的器具里摇晃，以去掉棘刺。洗净后把壳撬开，取出卵黄洗净待食，或在壳上方开个洞，用筷子夹出卵黄，蘸着日本芥末就可以吃了。

　　在广州食肆的食法则丰富很多，炒、蒸、做汤各有特色。如将海胆卵和肉类、蛋类同炒，便成为鲜美可口的上乘菜肴，将海胆卵加工成鱼子酱涂在面包上食用，则别具风味。北园潮洲海鲜渔港的师傅称，在广州最多的做法是把海胆顶端锯开个洞，从中注入鸡蛋清或将鸡蛋拌匀后加少许佐料，与壳内的卵黄拌匀，一道隔水蒸熟即可食用。此法保持了海胆的鲜美原味，颇受食客欢迎。

骄傲的公主

　“藕芯呖血”——藕心炒肚尖

　　藕心？其实只是莲藕萌芽的一段藕苗，由于它细如葱杆，故食肆中人又称“藕芯”。一些四处觅食的食家称，在广州能食到这种藕芯的食肆寥寥可数，在东风西路的一家酒楼，记者见一碟藕芯炒肚尖也要58元，小炒炒出此价，可见藕芯之“矜贵”。

　　此物何以昴贵？据龙阳酒家的康师傅介绍，广州人越食越口“刁”，前段时间兴吃的瓜苗、蕃薯藤等，这些货源现在都可以在广州觅得，但新近的这种藕芯，是从盛产莲藕的湖北洪湖空运至广州，故价格不菲。

　　藕芯可与各类配菜，如肚尖、肾球等同炒，师傅称炒时要用猛火，才有粤菜特有的“镬气”。热滕滕上桌的一碟藕芯炒肚尖，清爽嫩滑，吃落无渣，齿间留有阵阵藕香，食过返寻味。